Antoine ce matin voulait prendre un vol pour Montréal parce qu’il avait une furieuse envie de Smoked meat de chez Schwartz. Personnellement je me contenterai de celle de Reuben, mais on ne va pas polémiquer ! S’il faut aller jusque chez Schwartz, on montera sur le plateau.
La plupart de mes interlocuteurs non-alsaciens ne connaissent pas le Pickelfleisch, qu’ils confondent avec le Pastrami. Erreur de débutant en licence de charcuterie juive.
Pickelfleisch, Pastrami, quelques révisions :
Pickelfleish : la poitrine de boeuf grasse et coupée dans la pointe, est mise en saumure puis cuite à la cocotte. Cette viande se mange façon charcuterie, coupée en tranches fines elle se déguste tiède ou froide en sandwich, avec de la salade de choucroute et des cornichons. Servie chaude, on la coupe en tranches épaisses et on la déguste sur un lit de choucroute, avec du raifort ou de la moutarde. Une salade de pommes de terre est autorisée sans risque d’excommunication.
Pastrami : la poitrine de boeuf, mise en saumure, est cuite à la cocotte puis fumée et pressée. Le pastrami est d’origine turque.
Cette viande, plus épicée, aillée et poivrée que le pickelfleish, se mange de la même façon que le Pickelfleisch, sauf que les Ottomans n’étaient pas très friands de choucroute. Préférez donc un caviar d’aubergines et du hoummous, si vous souhaitez rester dans le ton et ne pas faire d’erreur de goût.
En Alsace, on trouvait du bœuf salé et/ou fumé (pas du Pastrami) dans de bonnes charcuteries cacher ou non. Les deux formes de poitrines de bœuf se retrouvaient sur la choucroute hebdomadaire avec des saucisses de veau.
La langue de bœuf ou de veau peut subir les mêmes traitement que la poitrine de bœuf.
Récemment, une adaptation avec de la dinde a été observée, mais cette viande maigre mise en saumure ne devrait être prescrite que pour raison médicale, et en aucun cas consommée spontanément.
La recette du Pickelfleisch est là . Pour le pastrami, n’ayant pas encore construit de fumoir dans mon jardin, je ne peux que vous donner un lien en anglais, idem pour la smoked meat. Là
Pour les amateurs d’Histoire, sachez que le Pickelfleisch a traversé l’Atlantique avec les émigrants juifs alsaciens en 1871, et avec les juifs allemands à la même époque. Il a conquis le Lower East Side avec d’autres recettes de salaisons, et s’est répandu partout où une forte communauté juive était implantée.
Le salage en saumure remonte, selon l’encyclopédie juive de la cuisine (John Wiley and Sons, 2010 – 656 pages ), au 16ème siècle, où l’adjonction de salpêtre fait son apparition. La saumure attendrit la viande, qui jusqu’alors était sèche et souvent trop salée. Ne pas confondre la viande marinée en saumure deux à trois semaines, avec la technique d’injection de la saumure utilisée dans de nombreuses fabrication semi-industrielles. La smoked meat de Montréal est très souvent « injectée »…
Une dernière recommandation : toujours couper le Pickel à la main, le réchauffer à la vapeur, ou sur de la choucroute.
Manuela Wyler, Kitchenbazar
En mémoire de notre amie Manuela Wyler, créatrice du blog de cuisine ashkénaze Kitchenbazar et auteur de « Fuck my cancer», qui nous a quitté le 21 février 2017.
© photos : photo de une William Benitah / DR
Article publié le 13 octobre 2011. Tous droits de reproduction et de représentation réservés © 2017 Jewpop
